食品危害分析2
赭曲霉毒素 危害因素 检讨
▶自主分析,业界分析时有检出实绩，发生时能引起深刻的影响
1. 化学性危害 呕吐毒素 DON
①定 义 :
▶脱氧雪腐镰刀菌 可能发生于大麦、玉米、小麦、燕麦、黑麦中
▶真菌
▶广泛污染小麦、大麦、燕麦、玉米和啤酒等谷物和饲料
② 危害性
人：呕吐，肠炎
畜禽：畜禽DON中毒症状主要表现为拒食、呕吐、免疫力下降、母畜不孕或流产以及死亡等，慢性蓄积会导致畜禽食欲减退、日增重下降、营养不良、神经内分泌改变、免疫抑等
法规事项：配合饲料采用我国国家标准猪配合料≤1 mg／kg，家禽配合料≤5 mg／kg 判定；玉米，小麦参照我国卫生部颁布的人食用的玉米、小麦限量标准≤l mg／kg判定；其余饲料原料参照玉米，小麦的判定标准。
ISO22000食品安全管理体系认证，业界分析水准：猪饲料中霉菌毒素推荐限量标准 （普渡大学 2004）
阶段：
仔猪，呕吐毒素ppm，1.0，玉米赤霉烯酮ppm 1.0，黄曲霉毒素ppb 10
种猪，呕吐毒素ppm，1.0，玉米赤霉烯酮ppm 2.0，黄曲霉毒素ppb 10
育肥，呕吐毒素ppm，1.0，玉米赤霉烯酮ppm 3.0，黄曲霉毒素ppb 10
青年猪，呕吐毒素ppm，1.0，玉米赤霉烯酮ppm 1.0，黄曲霉毒素ppb 10
目前国内外较为普遍的去除真菌毒素的方法主要有物理吸附、化学处理和生物转化等。物理吸附主要是吸附一些有极性的真菌毒素。化学方法可以破坏很 多种真菌毒素，但是由于其同时破坏营养成分和影响适口性，所以很少被应用于生产。生物转化或酶可将这些真菌毒素降解为无害的代谢产物而使其灭活。 该法不使饲料的营养成分丢失，不改变其适口性，因而被认为是去除饲料中真菌毒素的最佳方法。由于DON本身是非极性物质，所以很难被吸附剂等物理 方法脱毒，因此DON的脱毒研究主要集中在用生物学的方法。
1. 化学性危害 5）重金属
① 定义 :
▶重金属指相对原子质量大于65的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、锰、镉、汞等
▶尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是大部分重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必须，
而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒
▶重金属不能被生物降解，相反却能在食物链的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后进入人/动物体
▶重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人/动物类食用，重金属就会进入人/动物体使产生重金属中毒
▶对人/动物体毒害最大的有5种：铅、汞、砷、镉。这些重金属在水中不能被分解，人/动物饮用后毒性放大，
与水中的其他毒素结合生成毒性更大的有机物。
▶重金属对动物机体损害的一般机制是与蛋白质结合成为不溶性盐而使蛋白质变性。动物体通过饲料吸收和富集大量毒 性元素，其结果必然出现中毒症状。
② 危害性
人：●重金属对人体的伤害极大。常见的有，汞：食入后直接沉入肝脏，对大脑、神经、视力破坏极大。 脾和脑等组织器官中。天然水每升水中含0.01毫克，就会导致人中毒。
镉：导致高血压，引起心脑血管疾病；破坏骨骼和肝肾，并皮肤过度角质化、腹泻和步态蹒跚等；急性中毒症状为腹痛呕吐、赤痢、烦渴、心力衰竭、食欲废绝、精神抑郁，能引起肾功能衰竭。
铅：是重金属污染中毒性较大的一种，一旦进入人体将很难排除、能直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经系统，可造成先天智力低下；对老年人会造成痴呆等。 另外还有致癌、致运动突变作用
砷：是砒霜的组分之一，有剧毒，会致人迅速死亡。长期接触少量，会导致慢性中毒。另外还有致癌性。
这些重金属中任何一种都能引起人的头痛、头晕、失眠、健忘、神精错乱、关节疼痛、结石、癌症等；尤其对消化系统、泌尿系 统的细胞、脏器、皮肤、骨骼、神精破坏及为严重。
畜禽：●动物吸收砷后，主要分布在骨骼、肝脏、肾脏、心、淋巴、脾和脑等组织器官中。
●动物食入含铅量高的饲料会蓄积在骨骼中，过量的铅会引起动物中毒，表现为胃肠炎、神经系统损伤、肝脏变性、红细胞低血红素贫血、肾脏受损等症状。临床上动物铅中毒主要表现兴奋不安、肌肉震颤、失明、障碍、麻痹、胃肠炎及贫血等。
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2013.4